쌀의 도정과 현백률
#쌀 #미강 #현미 #발효 #도정 #현백율 #도정도 #분도
도정 [搗精; 두드릴 도, 정할 정] 은
수확한 그대로의 조곡(粗穀)을 찧고 식용할 수 있는 정곡(精穀)으로 만드는 것을 말하는 것으로
정곡은 도정된 곡물을, 조곡은 수확한 그대로의 알곡을 의미합니다
쌀의 도정도는
현미의 쌀겨 층(미강 층) 즉 과피, 종피 및 호분층이 깍인 정도를 의미합니다.
결국 우리가 먹는 쌀은 쌀겨 층과 배를 제거하여 전분 저장 조직만 남아 있는 상태를 말합니다.
현미를 도정하여 쌀로 이용하면 왁스 함량과 섬유질이 많아지며 조리도 쉬워지게 됩니다.
특히 밥의 질감, 찰기 등도 좋아지게 됩니다.
쌀의 도정 정도를 도정율 또는 도정도, 분도나 현백률로 표시하기도 합니다.
현미를 100%로 간주할 경우 쌀겨 층 5~6%, 배 2~3%, 배유 92%로 구성되어 있어
쌀겨 층과 배를 제거한 이론적인 현백률은 92%입니다.. 이때를 10분도라고 하며
산술식은 100-(0.8×10)에 의해서 92.0%가 되며, 도정도로 표기하면 8%가 됩니다.
10분도는 이론적으로 쌀겨 층과 배가 완전히 제거된 쌀을 의미합니다.
도정도, 현백률 및 분도의 상호 관계를 보면
도정도 = 100 - 현백률,
현백률 = (현미무게/벼 무게)×100,
분도 = (100-현백률)/80)×100입니다.
각각을 쉽게 표현하면
추수한 벼의 겉껍데기인 왕겨를 벗겨낸 상태가 현미인데 이때
현미에 있는 나머지 벼의 껍데기를 벗겨내어 백미를 만드는 과정에서
도정도는 현미에서 벗겨낸 껍데기가 얼마나 되는건지
도정율은 도정전 현미와 비교해서 도정한 후 흰쌀이 얼마나 남았는지
현백율은 현미에서 껍데기를 벗기고 남은 흰쌀은 얼마나 되는지
분도는 도정도(벗겨낸 껍데기)를 80으로 나눈 값인데
10분도는 통상 쌀의 8%에 해당하는 쌀겨층과 배가 완전히 벗겨진 상태를 말합니다.
* 현장에서 쌀은 외관 품질 및 밥맛 증진을 위해 12분도로 도정을 하는데
이는, 현미 낟알들 100%가 동일 크기의 완전립으로 구성된것이 아니라
약 80%만 비슷한 형태와 비슷한 크기의 완전립이기 때문이라고 합니다.
결국, 크기가 다르거나, 미숙립 즉 다 자라지 않은 쌀들이 있기 때문입니다.
* 출처 : 쌀 품질 고급화 기술 (농촌진흥청)
항당뇨특허유산균 Weissella confusa WIKIM29(웨이셀라컨퓨사 위킴 29)로 발효한
발효미강을 함유한 "발효미강약콩두유" (국내유일)
쌀의 도정과 현백률
#쌀 #미강 #현미 #발효 #도정 #현백율 #도정도 #분도
도정 [搗精; 두드릴 도, 정할 정] 은
수확한 그대로의 조곡(粗穀)을 찧고 식용할 수 있는 정곡(精穀)으로 만드는 것을 말하는 것으로
정곡은 도정된 곡물을, 조곡은 수확한 그대로의 알곡을 의미합니다
쌀의 도정도는
현미의 쌀겨 층(미강 층) 즉 과피, 종피 및 호분층이 깍인 정도를 의미합니다.
결국 우리가 먹는 쌀은 쌀겨 층과 배를 제거하여 전분 저장 조직만 남아 있는 상태를 말합니다.
현미를 도정하여 쌀로 이용하면 왁스 함량과 섬유질이 많아지며 조리도 쉬워지게 됩니다.
특히 밥의 질감, 찰기 등도 좋아지게 됩니다.
쌀의 도정 정도를 도정율 또는 도정도, 분도나 현백률로 표시하기도 합니다.
현미를 100%로 간주할 경우 쌀겨 층 5~6%, 배 2~3%, 배유 92%로 구성되어 있어
쌀겨 층과 배를 제거한 이론적인 현백률은 92%입니다.. 이때를 10분도라고 하며
산술식은 100-(0.8×10)에 의해서 92.0%가 되며, 도정도로 표기하면 8%가 됩니다.
10분도는 이론적으로 쌀겨 층과 배가 완전히 제거된 쌀을 의미합니다.
도정도, 현백률 및 분도의 상호 관계를 보면
도정도 = 100 - 현백률,
현백률 = (현미무게/벼 무게)×100,
분도 = (100-현백률)/80)×100입니다.
각각을 쉽게 표현하면
추수한 벼의 겉껍데기인 왕겨를 벗겨낸 상태가 현미인데 이때
현미에 있는 나머지 벼의 껍데기를 벗겨내어 백미를 만드는 과정에서
도정도는 현미에서 벗겨낸 껍데기가 얼마나 되는건지
도정율은 도정전 현미와 비교해서 도정한 후 흰쌀이 얼마나 남았는지
현백율은 현미에서 껍데기를 벗기고 남은 흰쌀은 얼마나 되는지
분도는 도정도(벗겨낸 껍데기)를 80으로 나눈 값인데
10분도는 통상 쌀의 8%에 해당하는 쌀겨층과 배가 완전히 벗겨진 상태를 말합니다.
* 현장에서 쌀은 외관 품질 및 밥맛 증진을 위해 12분도로 도정을 하는데
이는, 현미 낟알들 100%가 동일 크기의 완전립으로 구성된것이 아니라
약 80%만 비슷한 형태와 비슷한 크기의 완전립이기 때문이라고 합니다.
결국, 크기가 다르거나, 미숙립 즉 다 자라지 않은 쌀들이 있기 때문입니다.
* 출처 : 쌀 품질 고급화 기술 (농촌진흥청)
항당뇨특허유산균 Weissella confusa WIKIM29(웨이셀라컨퓨사 위킴 29)로 발효한
발효미강을 함유한 "발효미강약콩두유" (국내유일)