콩의 비린맛과 유산균 발효
#미강 #현미 #유산균 #발효 #약콩 #두유 #발효식품
콩국수나 두유 음료를 먹거나 마실 때 간혹 느껴지는 비린맛.
콩의 비린맛의 주요원인은 콩에 포함된 지방산이 산화할 때 생성되는
알데히드가 주요원인중 하나입니다.
콩의 비린 맛
1. 지방산의 산화
콩에는 다량의 지방이 포함되어 있으며, 특히 다중 불포화 지방산이 많습니다.
이 지방산이 산화되면 헥사날(hexanal), 옥타날(octanal) 등의 알데히드가 생성되며,
이는 비린맛의 주요 원인 중 하나입니다.
2. 사포닌
콩에는 사포닌(saponin)이 포함되어 있으며,
이는 비누와 같은 거품을 일으키며 쓴맛과 비린맛을 유발할 수 있습니다.
사포닌은 쓴맛과 비린맛을 동시에 제공할 수 있는 화합물입니다.
3. 리폭시제네이스(LOX) 활성
리폭시제네이스(lipoxygenase, LOX)는 지방산을 산화시키는 효소로, 콩에서 많이 발견됩니다.
이 효소가 지방산을 산화시키면 헥사날, 펜타날(pentanal), 헵타날(heptanal) 등의
알데히드가 생성되어 비린맛을 유발합니다.
두유속의 발효미강
현미를 도정하는 과정에서 나오는 미강(쌀겨와 쌀눈)을
유산균으로 발효한 발효미강이 두유에 첨가될 때 콩의 비린맛 생성에 영향을 받습니다.
발효미강의 효과
1. 리폭시제네이스(LOX) 억제
발효 과정에서 리폭시제네이스와 같은 효소의 활성도가 감소할 수 있습니다.
발효미강에는 유산균이 포함되어 있어, 이들이 지방산을 산화시키는 효소를 억제할 수 있습니다.
이는 지방산 산화를 감소시켜 비린맛을 유발하는
알데히드(헥사날, 옥타날 등) 생성이 줄어들 수 있습니다.
2. 사포닌 분해
발효 과정에서 유산균은 사포닌을 분해할 수 있습니다.
사포닌이 분해되면 비린맛과 쓴맛이 감소할 수 있습니다.
따라서, 발효미강이 첨가된 두유는 비린맛이 덜 느껴질 수 있습니다.
3. 항산화 물질 생성
발효 과정에서 항산화 물질이 생성됩니다.
항산화 물질은 지방산의 산화를 억제하여 알데히드 생성이 줄어들게 합니다.
발효미강이 첨가된 두유는 항산화 물질에 의해 비린맛이 감소할 수 있습니다.
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미식강 발효미강 약콩두유
드셔보신 분들이 콩 특유의 비린맛이 없는 것 같아요 라고 말씀하십니다.
꼼꼼하게 따져보면,,, 다 이유가 있습니다.
콩의 비린맛과 유산균 발효
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콩국수나 두유 음료를 먹거나 마실 때 간혹 느껴지는 비린맛.
콩의 비린맛의 주요원인은 콩에 포함된 지방산이 산화할 때 생성되는
알데히드가 주요원인중 하나입니다.
콩의 비린 맛
1. 지방산의 산화
콩에는 다량의 지방이 포함되어 있으며, 특히 다중 불포화 지방산이 많습니다.
이 지방산이 산화되면 헥사날(hexanal), 옥타날(octanal) 등의 알데히드가 생성되며,
이는 비린맛의 주요 원인 중 하나입니다.
2. 사포닌
콩에는 사포닌(saponin)이 포함되어 있으며,
이는 비누와 같은 거품을 일으키며 쓴맛과 비린맛을 유발할 수 있습니다.
사포닌은 쓴맛과 비린맛을 동시에 제공할 수 있는 화합물입니다.
3. 리폭시제네이스(LOX) 활성
리폭시제네이스(lipoxygenase, LOX)는 지방산을 산화시키는 효소로, 콩에서 많이 발견됩니다.
이 효소가 지방산을 산화시키면 헥사날, 펜타날(pentanal), 헵타날(heptanal) 등의
알데히드가 생성되어 비린맛을 유발합니다.
두유속의 발효미강
현미를 도정하는 과정에서 나오는 미강(쌀겨와 쌀눈)을
유산균으로 발효한 발효미강이 두유에 첨가될 때 콩의 비린맛 생성에 영향을 받습니다.
발효미강의 효과
1. 리폭시제네이스(LOX) 억제
발효 과정에서 리폭시제네이스와 같은 효소의 활성도가 감소할 수 있습니다.
발효미강에는 유산균이 포함되어 있어, 이들이 지방산을 산화시키는 효소를 억제할 수 있습니다.
이는 지방산 산화를 감소시켜 비린맛을 유발하는
알데히드(헥사날, 옥타날 등) 생성이 줄어들 수 있습니다.
2. 사포닌 분해
발효 과정에서 유산균은 사포닌을 분해할 수 있습니다.
사포닌이 분해되면 비린맛과 쓴맛이 감소할 수 있습니다.
따라서, 발효미강이 첨가된 두유는 비린맛이 덜 느껴질 수 있습니다.
3. 항산화 물질 생성
발효 과정에서 항산화 물질이 생성됩니다.
항산화 물질은 지방산의 산화를 억제하여 알데히드 생성이 줄어들게 합니다.
발효미강이 첨가된 두유는 항산화 물질에 의해 비린맛이 감소할 수 있습니다.
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미식강 발효미강 약콩두유
드셔보신 분들이 콩 특유의 비린맛이 없는 것 같아요 라고 말씀하십니다.
꼼꼼하게 따져보면,,, 다 이유가 있습니다.